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《餐饮服务食品安全操作规范》如何切合实际
发布时间:2018-09-01   点击数:340

 一、高度重视自查自评工作  

餐饮服务提供者开展食品安全自查自评工作,是贯彻《食品安全法》法定义务、落实《规范》具体要求的重要体现,是履行食品安全主体责任、保障公众饮食安全的重要抓手。推进餐饮服务提供者开展食品安全自查自评工作,是实施食品安全战略、建设食品安全省和提升餐饮业质量安全水平的具体举措。各地要提高思想认识,切实加强组织领导,按照要求,结合实际,认真做好组织实施工作,切实将这项工作抓细、抓实、抓出成效。

二、切实落实自查自评内容和频次  

《规范》对餐饮服务提供者食品安全自查自评工作的内容和频次提出了明确要求,各地要督促餐饮服务提供者按照制度自查自评、定期自查自评和专项自查自评的要求全面开展自查自评工作,并做好相关记录,建档留存。

(一)制度自查自评

餐饮服务提供者应对本单位食品安全制度的适用性开展自查自评,每年至少一次。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时,应及时开展制度自查自评和修订工作。

(二)定期自查自评

1.主要内容

(1)食品经营许可条件保持情况;

(2)食品安全管理机构和食品安全管理人员履职情况;

(3)食品安全管理制度建立健全和落实情况;

(4)食品及其原材料索证索票、进货查验、贮存管理落实情况;

(5)加工经营场所、设施设备的安全卫生及使用运转情况;

(6)餐饮具清洗消毒落实情况;

(7)专间加工及关键环节控制情况;

(8)食品添加剂使用管理情况;

(9)从业人员培训、健康管理情况;

(10)法律、法规和餐饮食品安全监管部门要求的其他情况。

各地要全面分析本地区餐饮食品安全特点和状况,督促指导餐饮服务提供者根据本单位实际情况,在《餐饮服务提供者食品安全主体责任清单》(见附件1,以下简称《责任清单》)、《餐饮服务提供者食品安全定期自查自评表》(见附件2,以下简称《自查自评表》)的基础上,结合本单位经营过程中食品安全危害因素和风险点,细化《责任清单》和食品安全自查自评项目。

2.时间和要求

学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者应每周至少组织开展一次食品安全自查自评;其他餐饮服务提供者应每月至少组织开展一次食品安全自查自评。餐饮服务提供者应制定年度自查自评计划,在每次自查自评前应随机抽取并明确《自查自评表》中的30项作为本次自查事项。每季度开展的自查自评原则上应当覆盖《自查自评表》全部内容。

(三)专项自查

餐饮服务提供者在获知食品安全风险信息后,应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

餐饮服务提供者可自行开展食品安全自查自评工作,也可委托第三方专业机构协助开展食品安全自查自评工作。鼓励餐饮协会等行业协会,组织开展会员单位食品安全的互查互评工作。

三、切实强化自查自评结果运用  

各地要督促餐饮服务提供者在自查自评的基础上,按照以下要求强化结果运用,提升餐饮服务食品安全保障水平。

(一)餐饮服务提供者在自查自评过程中发现问题食品的,应立即停止使用,存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域,避免误用,并采取退货、销毁等处理措施。

(二)餐饮服务提供者发现经营条件发生变化,不再符合餐饮服务食品安全要求的,应当立即采取整改措施,并在整改完成后开展复查,确保食品安全风险隐患及时消除。

(三)餐饮服务提供者在自查自评中发现有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品经营活动,并向所在地食品药品监管部门报告。自查自评报告应当如实反映本单位食品安全现状,并对自查自评报告的真实性、及时性负责。自查自评报告应由法定代表人(或授权人)审阅签名后报所在地食品药品监管部门,建档留存。

四、切实加强核实处置和监督检查  

(一)食品药品监管部门接到餐饮服务提供者食品安全事故潜在风险自查自评报告后,应对报告问题及时核实,提出相应处置意见和防范措施,指导餐饮服务提供者及时有效消除食品安全风险。

(二)各地要将餐饮服务提供者食品安全自查自评工作开展情况作为日常监督检查、专项检查、飞行检查等的重要内容进行检查。核查中发现餐饮服务提供者未定期对食品安全状况进行检查评价,或者加工经营条件发生变化,未按规定处理的,应依法进行处置。对餐饮服务提供者自查自评的抽查作为日常监管形式的补充,抽查资料应规范留存。

餐饮服务提供者食品安全自查自评是一项长期工作,是食品安全法赋予餐饮服务提供者的法定职责。各地要强化督导考评,对餐饮服务提供者落实主体责任进行督促指导和责任追究,对工作推进好的单位和个人进行表扬,对落实不力的单位和个人进行批评。省局已将落实自查自评工作作为重要内容纳入年度考评体系,并将适时对各地工作推进情况进行督导检查,确保这项工作落到实处。

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